Adapter une recette au nombre de personnes ou au moule

Comment adapter une recette au nombre de personnes ?

Entrez les ingrédients avec leur quantité, puis le nombre de personnes de la recette et celui que vous voulez servir : le tableau donne le calcul exact et la quantité arrondie à utiliser. Le bouton de copie récupère la liste adaptée, prête à coller dans vos notes.

La méthode tient en une division : le coefficient multiplicateur est égal au nombre de personnes visé divisé par le nombre de personnes prévu. Chaque ingrédient est ensuite multiplié par ce même coefficient, ce qui conserve exactement les proportions de la recette. Pour passer de 4 à 6 personnes, le coefficient vaut 6 ÷ 4 = 1,5 ; pour passer de 6 à 4, il vaut 4 ÷ 6, soit environ 0,667.

Exemple avec un gâteau au chocolat prévu pour 6 personnes, à servir à 8 : le coefficient est de 8 ÷ 6 = 1,333. Les 200 g de chocolat deviennent 266,67 g, arrondis à 265 g ; les 125 g de beurre deviennent 166,67 g, arrondis à 165 g ; les 100 g de sucre passent à 135 g et les 60 g de farine à 80 g. Les 3 œufs donnent exactement 4 œufs, et la pincée de sel reste une pincée.

• Coefficient = personnes visées ÷ personnes prévues
• Nouvelle quantité = quantité de la recette × coefficient
• Le coefficient est le même pour tous les ingrédients : c'est lui qui garde l'équilibre de la recette

Comment adapter une recette à la taille du moule ?

Pour un moule, ce n'est pas le diamètre qui compte mais la surface du fond, à hauteur de pâte égale. On calcule donc la surface de chaque moule : π × rayon² pour un moule rond, côté² pour un carré, longueur × largeur pour un rectangle. Le coefficient est la surface du nouveau moule divisée par celle de l'ancien.

Le piège classique consiste à raisonner sur le diamètre. Passer d'un moule rond de 20 cm à un moule de 24 cm, c'est 20 % de diamètre en plus, mais la surface passe de 314 à 452 cm² : il faut multiplier les quantités par 1,44 et non par 1,2. Le gâteau au chocolat ci-dessus demande alors 290 g de chocolat, 180 g de beurre, 145 g de sucre et 85 g de farine. Les 3 œufs deviennent 4,32 œufs, que l'outil arrondit à 4 et demi.

Entre deux formes différentes, le principe est le même. Un moule rond de 24 cm (452 cm²) vers un rectangle de 30 × 20 cm (600 cm²) donne un coefficient de 1,33. Un moule carré de 20 cm (400 cm²) contient à peu près autant qu'un moule rond de 22,6 cm. Le tableau compare les moules ronds usuels à un moule de 22 cm.

Faut-il changer le temps de cuisson quand on adapte une recette ?

Le temps de cuisson ne se multiplie pas comme les ingrédients. La chaleur pénètre de l'extérieur vers le centre : c'est surtout l'épaisseur de la préparation qui fixe la durée, bien plus que la quantité totale. Doubler une recette ne double donc pas automatiquement son temps au four : tout dépend de l'épaisseur obtenue.

Si vous adaptez la recette à un moule plus grand en gardant la même hauteur de pâte, la cuisson reste proche de celle d'origine : surveillez-la dès les deux tiers du temps indiqué. Si au contraire vous versez une recette doublée dans le même moule, la pâte sera deux fois plus épaisse et demandera nettement plus longtemps ; si le dessus colore trop vite, baissez un peu le four ou couvrez d'une feuille de papier cuisson le temps que le cœur cuise. Dans tous les cas, fiez-vous à la lame de couteau ou à la pique plantée au centre : si elle ressort sèche, c'est cuit.

La température du four, elle, ne change pas avec la quantité. Pour une viande ou une volaille plus grosse, en revanche, le temps augmente avec le poids et l'épaisseur : un calculateur de temps de cuisson donne alors des repères plus adaptés.

Comment arrondir les quantités et gérer les œufs ?

Un calcul exact donne souvent des valeurs impossibles à peser, comme 266,67 g. L'outil arrondit donc chaque quantité selon son unité, avec un pas adapté à l'ordre de grandeur : à quelques grammes près pour les petites quantités, à dix grammes près au-delà de 500 g. Le calcul exact reste affiché à côté.

Les œufs posent un cas à part, puisqu'on ne casse pas 4,32 œufs. Pour une moitié d'œuf, battez l'œuf entier et prélevez-en la moitié, idéalement à la balance. Vous pouvez aussi arrondir en jouant sur la taille des œufs, plus petits ou plus gros. Pour le sel, les épices et la levure, mettez la quantité calculée sans la dépasser, puis goûtez avant de rectifier : on peut toujours en ajouter, jamais en retirer.