Temps de cuisson au four : rôti, gigot, poulet et dinde

Comment calculer le temps de cuisson d'un rôti ?

Choisissez la viande, saisissez son poids en kilos et la cuisson souhaitée : le temps estimé, la température du four, la température à cœur et l'heure d'enfournement s'affichent aussitôt. Pour une volaille, cochez « farcie » si elle l'est.

Pour les rôtis, le poulet et le gigot, le calcul multiplie le poids par un nombre de minutes par kilo. Ces minutes sont des repères usuels de la cuisine familiale, donnés en fourchette, pour un four préchauffé et une pièce de forme classique : ils ne remplacent pas le thermomètre. Pour la dinde, l'outil reprend le tableau du service de sécurité sanitaire du ministère américain de l'Agriculture (USDA FSIS), établi pour un four à 325 °F, soit environ 163 °C (réglez 160 ou 165 °C selon les graduations de votre four).

Sur un four gradué de 1 à 10, chaque graduation correspond à peu près à 30 °C (thermostat 6 pour 180 °C, thermostat 7 pour 210 °C), mais la correspondance varie selon les modèles.

Viande	Four	Cuisson	Minutes par kg
Rôti de bœuf	220 °C	saignant / à point / bien cuit	20 à 30 / 30 à 40 / 40 à 50
Rôti de porc	180 °C	à point / bien cuit	45 à 55 / 55 à 65
Rôti de veau	180 °C	à point / bien cuit	40 à 50 / 50 à 60
Gigot d'agneau	210 °C	saignant / à point / bien cuit	25 à 30 / 30 à 40 / 45 à 55
Poulet entier	200 °C	cuit à cœur	40 à 50 (15 à 30 min de plus s'il est farci)
Dinde entière	325 °F (163 °C)	cuite à cœur	tableau de l'USDA, plus bas

Quelle température à cœur pour chaque viande ?

Deux sortes de repères coexistent. Les températures de goût indiquent le degré de cuisson : l'interprofession suisse de la viande (Viande Suisse) donne par exemple 55 à 57 °C pour un bœuf saignant, 59 à 61 °C à point et 71 à 73 °C bien cuit. Les seuils sanitaires, eux, visent la destruction des bactéries : l'USDA demande 63 °C à cœur suivis de 3 minutes de repos pour les pièces entières de bœuf, de veau, d'agneau et de porc, et 74 °C pour toute volaille.

Les autorités ne disent pas toutes la même chose. Santé Canada retient 63 °C pour une pièce entière de bœuf mi-saignante, mais 71 °C pour le porc et 82 °C pour une volaille entière. En France, l'Anses recommande une cuisson à plus de 65 °C à cœur pour les viandes de volaille et de boucherie, et 67 °C pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées non immunisées contre la toxoplasmose. Un rôti de bœuf saignant ou un gigot rosé reste donc sous ces seuils : c'est un choix de goût courant pour une pièce entière, à éviter pour ces personnes.

Viande	Repère de goût (Viande Suisse)	Minimum USDA	Santé Canada
Bœuf	saignant 55 à 57 °C, à point 59 à 61 °C, bien cuit 71 à 73 °C	63 °C + 3 min de repos	63 °C mi-saignant, 71 °C à point, 77 °C bien cuit
Veau	à point 59 à 61 °C, bien cuit 69 à 71 °C	63 °C + 3 min de repos	63 °C mi-saignant, 71 °C à point, 77 °C bien cuit
Agneau	saignant 54 à 56 °C, à point 59 à 61 °C, bien cuit 69 à 71 °C	63 °C + 3 min de repos	63 °C mi-saignant, 71 °C à point, 77 °C bien cuit
Porc	à point 62 à 64 °C, bien cuit 71 à 73 °C	63 °C + 3 min de repos	71 °C
Poulet, dinde	74 à 76 °C	74 °C	74 °C en morceaux, 82 °C entière

Combien de temps cuire une dinde ou un poulet ?

Pour la dinde, la règle au kilo ne tient plus : une grosse dinde demande moins de minutes par kilo qu'une petite. L'USDA publie donc un tableau par tranche de poids, pour un four à 325 °F, que l'outil applique tel quel. Une dinde de 5 kg non farcie demande ainsi 2 h 45 à 3 h, et 3 h à 3 h 30 si elle est farcie. Le thermomètre doit atteindre 74 °C dans la partie la plus épaisse de la cuisse, dans l'aile et dans le blanc, ainsi qu'au centre de la farce. L'USDA conseille ensuite 20 minutes de repos avant de découper.

Pour un poulet de 1,5 kg, le repère de 40 à 50 minutes par kilo à 200 °C donne 1 h à 1 h 15. À titre de comparaison, l'USDA compte 1 h 15 à 1 h 30 pour un poulet de 1,4 à 1,8 kg dans un four plus doux, à 350 °F (177 °C), et ajoute 15 à 30 minutes pour une volaille farcie.

Dinde (poids)	Non farcie	Farcie
3,6 à 5,4 kg	2 h 45 à 3 h	3 h à 3 h 30
5,4 à 6,4 kg	3 h à 3 h 45	3 h 30 à 4 h
6,4 à 8,2 kg	3 h 45 à 4 h 15	4 h à 4 h 15
8,2 à 9,1 kg	4 h 15 à 4 h 30	4 h 15 à 4 h 45
9,1 à 10,9 kg	4 h 30 à 5 h	4 h 45 à 5 h 15

Exemples de calcul et erreurs à éviter

Un rôti de bœuf de 1,2 kg à point, à 220 °C : 1,2 × 30 = 36 minutes et 1,2 × 40 = 48 minutes, soit 35 à 50 minutes une fois arrondi. Visez 59 à 61 °C à cœur après repos et sortez-le vers 56 ou 57 °C, car la température monte encore pendant les 10 à 15 minutes de repos. Pour passer à table à 20 h, enfournez vers 19 h. Un gigot de 2 kg à point, à 210 °C, demande de son côté 1 h à 1 h 20.

Le poids n'est qu'un indice : c'est l'épaisseur qui gouverne la cuisson. Un rôti long et fin cuit plus vite qu'un rôti court et épais du même poids, et l'USDA rappelle qu'une viande désossée et roulée demande plus de temps par kilo qu'une pièce avec os. Viande Suisse note qu'une pièce sortie du four gagne encore 3 à 7 °C au repos, d'où l'intérêt de l'en sortir un peu avant la température visée.

Plantez la sonde au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os ni le gras, qui faussent la mesure.
Préchauffez le four : les repères supposent qu'il est chaud dès l'enfournement.
Pour une volaille, la jointure de la cuisse ne doit plus être rosée ni présenter de traces de sang.
Laissez reposer la viande sous une feuille d'aluminium, sans l'emballer hermétiquement.

Ces durées sont des repères : seule la température à cœur, mesurée au thermomètre, confirme la cuisson. Servez la volaille cuite à cœur (74 °C selon l'USDA) et, pour suivre la consigne la plus prudente, le porc à 71 °C.

Sources

Questions fréquentes

Combien de temps cuire un rôti de bœuf de 1 kg ?

Dans un four préchauffé à 220 °C, comptez environ 20 à 30 minutes pour un rôti saignant, 30 à 40 minutes à point et 40 à 50 minutes bien cuit. Laissez-le ensuite reposer 10 à 15 minutes. Au thermomètre, visez 55 à 57 °C à cœur pour saignant et 59 à 61 °C pour à point.

Quelle température à cœur pour un rôti de porc ?

L'USDA fixe le minimum à 63 °C suivis de 3 minutes de repos, alors que Santé Canada recommande 71 °C pour le porc. Viande Suisse situe un porc à point entre 62 et 64 °C et bien cuit entre 71 et 73 °C. Pour suivre la recommandation la plus prudente, visez 71 °C.

À quelle température doit être cuit un poulet ?

L'USDA demande 74 °C à cœur pour toute volaille, mesurés dans la cuisse, l'aile et le blanc. Santé Canada retient 74 °C pour les morceaux et 82 °C pour une volaille entière. L'Anses rappelle que la jointure de la cuisse ne doit plus être rosée.

Combien de temps cuire une dinde de 5 kg ?

D'après le tableau de l'USDA, une dinde de 5 kg demande 2 h 45 à 3 h dans un four à 325 °F (environ 163 °C) si elle n'est pas farcie, et 3 h à 3 h 30 si elle l'est. Vérifiez que la cuisse, le blanc et la farce atteignent 74 °C, puis laissez reposer 20 minutes avant de découper.

Combien de temps cuire un gigot d'agneau de 2 kg ?

À 210 °C, comptez environ 50 minutes à 1 h pour un gigot saignant, 1 h à 1 h 20 pour un gigot à point, rosé à cœur, et 1 h 30 à 1 h 50 bien cuit. Au thermomètre, un gigot à point se situe entre 59 et 61 °C.

Faut-il laisser reposer la viande après la cuisson ?

Oui. L'USDA compte 3 minutes de repos au minimum dans son seuil sanitaire pour les pièces entières, et Viande Suisse conseille environ 15 minutes pour un gros rôti. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de quelques degrés et les jus se répartissent.

Où planter le thermomètre dans la viande ?

Au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, qui fausserait la mesure. Pour une volaille, l'USDA demande de contrôler la partie la plus profonde de la cuisse et de l'aile, ainsi que la partie la plus épaisse du blanc.